Σάββατο, 8 Μαρτίου 2014

Αμπελόφυλλα στο βάζο ( τα "Μαγιάτικα")

Μπήκε η άνοιξη...έφυγε ο χειμώνας...τα λουλουδάκια ανθίζουνε...τα πουλάκια τιτιβίζουν...η πλάση αναγεννάται! Έτσι και η άμπελος! Αρχίζουν να πρασινίζουν τα κλήματα και να βγαίνουν τα φυλλαράκια τους.
 Το Μάϊο όμως (σας το λέω από τώρα για να λάβετε τα μέτρα σας...!!! να εντοπίσετε αμπέλι δικό σας, φίλου, γείτονα που να μη το ραντίζει με δηλητήρια...) ετοιμαστείτε μαζί με το Μαγιόξυλο που θα πιάσουμε, να βγούμε στη φύση και εκτός από λουλουδάκια και χορταράκια να μαζέψουμε και αμπελόφυλλα τρυφερά να τα συσκευάσουμε σε βάζα γυάλινα να τα έχουμε για όλο το χρόνο! να φτιάχνουμε σαρμαδάκια γιαλαντζί και σαρμαδάκια με κιμά!
 Εμείς στη Βόρεια Ελλάδα σαρμαδάκια λέμε όσα τα τυλίγουμε σε αμπελόφυλλα, ντολμαδάκια λέμε όσα τα τυλίγουμε στο λάχανο και αν είναι και το λάχανο τουρσί και βάλουμε και λίγη ντομάτα...εεεε τότε τα λέμε γιαπράκια! Απαπαπαπα!!! Τι θυμήθηκα τώρα! Την Κοζάνη που τα φτιάχνουν πολύ τα γιαπράκια! Ας μη πλατιάζω όμως...σε αυτή την ανάρτηση θα πούμε πως να συσκευάζουμε και να συντηρούμε σωστά τα αμπελόφυλλα!
Το μόνο που χρειαζόμαστε λοιπόν είναι καλή διάθεση και καλή παρέα, μια σακούλα, ένα μαχαιράκι και ένα αμπέλι! Γιατί δε θα μαζέψουμε 5, 10...αν σκεφτεί κανείς οτι μια μαγειριά είναι περίπου 60 κομμάτια...καταλαβαίνετε...θα το μαδήσουμε το αμπέλι!!!
Κατά προτίμηση μαζεύουμε σε μέρα και ώρα που δεν έχει βρέξει και τα φυλλαράκια μας είναι στεγνά, όχι βρεγμένα, ούτε ιδρωμένα! Κόβουμε τα φυλλαράκια παρόμοιου μεγέθους (μεσαίου) αφήνοντας 2-3 χιλιοστά κοτσανάκι και προσέχοντας να μη σκιστεί το φύλλο. Αφότου μαζέψουμε την επιθυμητή ποσότητα τα πηγαίνουμε σπίτι, τα ανοίγουμε όσο μπορούμε και τα καλύπτουμε με καθαρά βαμβακερά υφάσματα (τραπεζομάντηλα ή σεντόνια για τέτοιες δουλειές...βλέπε σχετική αναφορά στον τραχανά) για 2-3 ημέρες να στεγνώσουν αν χρειάζεται και να μαραθούν για να μη σπάνε στο τύλιγμα. Ακολουθούμε διαδικασία αποστείρωσης βάζων βλέπε σχετικές οδηγίες στην ανάρτηση της μαρμελάδας από την προηγούμενη ημέρα αλλά τα καπάκια μόνο τα βράζουμε την ίδια μέρα και ώρα που θα γεμίσουμε τα βάζα.
Πως γεμίζουμε... Προσέχουμε τα φύλλα μας να είναι εντελώς στεγνά (ένα να υπάρχει νωπό...θα μουχλιάσουν όλα!) και τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο ανά πέντε ή ανα δέκα. Τα τυλίγουμε σε ρολάκι όλα μαζί και τα βάζουμε όρθια σε βάζο με φαρδύ στόμιο. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να γεμίσει το βάζο. ΠΡΟΣΟΧΗ : ΔΕ ΒΑΖΟΥΜΕ ΤΙΠΟΤΑ ΑΛΛΟ ΜΕΣΑ!!!ΜΟΝΟ ΤΑ ΣΤΕΓΝΑ ΦΥΛΛΑ!!!
Βγάζουμε ένα βρασμένο καπάκι, το αφήνουμε ανάσκελα σε καθαρή πετσέτα να εξατμιστούν οι υδρατμοί και κλείνουμε ερμητικά το βάζο. Μέσα σε 2-3 μέρες τα φύλλα μέσα στο βάζο θα αρχίζουν να κιτρινίζουν...μην ανησυχήσετε...αν δε δείτε μουχλίτσα...χαχαχα...όλα πάνε καλά!
Τα βάζα φυλάσσονται σε στεγνό και σκιερό μέρος για ένα χρόνο περίπου. Όταν θα θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε, ανοίγουμε το βάζο, πλένουμε πολύ καλά τα φύλλα και σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει τα ζεματάμε με τη βοήθεια τρυπητής κουτάλας  πέντε- πέντε. Τα στραγγίζουμε και είναι έτοιμα για γέμισμα-τύλιγμα! Προσοχή η γυαλιστερή πλευρά του φύλλου από έξω...η χνουδωτή από μέσα...γιατί έχω δει και το αντίθετο!!!( και δε το πίστευα! βέβαια έτσι, δεν υπήρχε αμφιβολία οτι ήταν χειροποίητα!χαχαχαχαχα!)
Επίσης προσπαθήστε να κάνετε καλή επιλογή στο αμπέλι (τα bio προτιμούνται!)για να μη καταλήξουν όλα τα φυτοφάρμακα στο πιάτο σας!

Μυζήθρα ή ανθότυρο (λευκό μαλακό)

Υλικά

6-7 kg γιαούρτι αγελαδινό
αλάτι προαιρετικά αν τη θέλετε αλμυρή

Εκτέλεση

Ακολουθείστε τη βασική συνταγή βούτυρο φρέσκο αγελαδινό και βράστε το αποβουτυρωμένο πλέον και ντουρβανισμένο γιαούρτι (εαν τη θέλετε αλμυρή προσθέστε αλάτι κατά βούληση). Αφότου βράσει, στην όψη θα μοιάζει σαν να έχει κόψει...θα γίνει κομματάκια. Το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στην τσαντήλα ( βαμβακερή σακούλα στράγγισης για γιαούρτι και  τυρί ) για ένα βράδυ να στραγγίσει. Το αποτέλεσμα είναι ελαφρύ ανάλατο τυρί...το ανθότυρο. Το διατηρούμε σε κλειστό σκεύος στο ψυγείο. Προσοχή να καταλώνεται σύντομα γιατί είναι ευπαθές.
Εαν θέλετε να κρατήσετε τα λιπαρά του γάλακτος και να αποφύγετε τη διαδικασία της ντουρβάνας απλώς βράζετε το γιαούρτι με αλάτι ή χωρίς και ακολουθείται την ίδια διαδικασία στράγγισης. Το αποτέλεσμα είναι ένα τυράκι με όλα τα λιπαρά που μοιάζει περισσότερο με μανούρι.
Και να θυμάστε...από τα προιόντα γάλακτος δεν πετάμε τίποτα!

Παρασκευή, 7 Μαρτίου 2014

Φρέσκο βούτυρο (κατά προτίμηση αγελαδινό)



Ο λαός μας λέει γάλα κατσικίσιο, φέτα αιγοπρόβεια και βούτυρο αγελαδινό το καλό…το φρέσκο…το μυρωδάτο! Ααααχ! κ να κάνεις τηγανητά αυγά σε φρέσκο βούτυρο αγελαδινό…το αγαπημένο του παππού μου του Κωνσταντίνου. Πώς το φτιάχνουμε όμως το βούτυρο…;

Υλικά
6-7 kg  γιαούρτι αγελαδινό (εκτός ψυγείου για μια ημέρα)
1 ντουρβάνα (ή τάπερ με στεγανό καπάκι)
1 σκεύος μεγάλο για να βάλουμε το ντουρβανισμένο γιαούρτι
1 σκεύος με χλιαρό νερό
1 σκεύος συλλογής και πλυσίματος του βουτύρου

Εκτέλεση

Αφήνουμε το γιαούρτι που έχουμε φτιάξει (το δικό μας) ένα βράδυ εκτός ψυγείου. Το επόμενο πρωί το ρίχνουμε στη ντουρβάνα με λίγο χλιαρό νερό και ξεκινάμε τη διαδικασία του «ντουρβανίσματος»…(πόσο μου αρέσει ο ήχος αυτής της λέξης!).
Αν δεν έχουμε ντουρβάνα θα χρησιμοποιήσουμε τάπερ με στεγανό καπάκι με άλλη όμως διαδικασία που θα περιγράψω παρακάτω.
Αφού ντουρβανίσουμε το γιαούρτι ρίχνουμε μέσα στη ντουρβάνα λίγο κρύο νερό και κουνάμε γύρω γύρω τη ντουρβάνα για να μαζευτεί το βούτυρο (το βούτυρο στέκεται από πάνω σαν αφρός).
Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της ντουρβάνας σε καθαρό μεγάλο σκεύος. Παίρνουμε κοντά μας το άδειο καθαρό σκεύος που θα συλλέξουμε το βούτυρο και ένα σκεύος με χλιαρό νερό. Βουτάμε το χέρι μας SOS σε χλιαρό νερό (για να μη κολλήσει το βούτυρο πάνω στο χέρι) μαζεύουμε το βούτυρο και το ρίχνουμε στο σκεύος συλλογής. Ξεπλένουμε το βούτυρο με κρύο νερό.  
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να μαζέψουμε όλο το βούτυρο προσοχή όμως ΠΡΙΝ βουτήξουμε το χέρι για να μαζέψουμε το βούτυρο ΠΑΝΤΑ να έχουμε βρέξει πρώτα το χέρι μας σε χλιαρό νερό! Να θυμάστε οτι από τα προιόντα γάλακτος δεν πετάμε τίποτα!
Στο σκέυος συλλογής έχουμε μαζέψει το βούτυρο το οποίο πρέπει να το πλύνουμε 5-6 φορές με κρύο νερό για να καθαρίσει από κομματάκια γιαουρτιού, αφρούς κλπ. Στο τέλος το αποθηκεύουμε στην κατάψυξη. Αυτό που θα περισσέψει μετά τη συλλογή του βουτύρου θα το κάνουμε μυζήθρα και επειδή έχει διάφορες ονομασίες ανα την Ελλάδα εννοώ το ανθότυρο.

Τώρα όσον αφορά την παρασκευή του βούτυρου χωρίς τη χρήση ντουρβάνας...
Συλλέγετε τα καϊμάκια (δηλαδή τις πέτσες) από το γιαούρτι που τρώτε καθημερινά, το οποίο είναι κατά προτίμηση χειροποίητο βάσει της συνταγής που έχουμε δώσει. Το φυλάσσετε στην κατάψυξη.Όταν θα έχετε συλλέξει αρκετό, το βγάζετε, το ξεπαγώνετε, προσθέτετε λίγο χλιαρό νερό και το "ντουρβανάτε" σε τάπερ με καλό καπάκι. Το βούτυρο πάλι βγαίνει από πάνω και το συλλέγετε με τον γνωστό τρόπο...πρώτα το χέρι σε ζεστό νερό, συλλογή και μετά ξέπλυμα με κρύο. Και σε αυτή την περίπτωση θα το πλύνετε 5-6 φορές με κρύο νερό.

Φυλάσσεται στην κατάψυξη και χρησιμοποιείται και στη μαγειρική (αυγά τηγανητά,ομελέτες,μακαρόνια, ρύζι, χυλοπίτες, πάνω στο ψωμί κλπ) αλλά και στη ζαχαροπλαστική (σε κρέμες πατισερί, σε φύλλο καταΐφι, μπακλαβά, γαλακτομπούρεκο κλπ κλπ.)
Καλή Επιτυχία!

Φύλλο για πίτα στριφτή (χειροποίητο και τραγανό)

Υλικά

2 ποτήρια νερό
1 κουταλιά της σούπας ξύδι
Λίγο ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις ( όσο πάρει)
Νισεστέ (κοινώς το άμυλο του ρυζιού)
1 ξύλινη βέργα μακριά (πλάστης)
1 βρεγμένη πετσετούλα

Εκτέλεση

Τι θα γίνει κορίτσια;;;...αλλά και αγόρια!!! Ζητάμε όλοι πίτες και κανείς δε φτιάχνει! Μόνο οι γιαγιάδες μας και μερικές μαμάδες ακόμα ορεξάτες και χρυσοχέρες θα πω εγώ...όπως η κόρη της γιαγιάς Δόμνας...η μανούλα μου η Καλλιόπη. Για αυτό λοιπόν λέω να αρχίσουμε λίγο να ασχολούμαστε με το άθλημα...το οποίο ενημερώνω θέλει καλούς ραχιαίους και κοιλιακούς! Οι "μεσοπαθείς" να κάτσουν στα αυγά τους αν δε θέλουν να τελειώσουν με λουμπάγκο....
Ρίχνουμε το νερό, το ξύδι, το λάδι και το αλάτι σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά μέχρι να φτιάξουμε ενα ζυμάρι εύπλαστο που να μην κολλάει αλλά και να μη σφίξει πολύ. Το χωρίζουμε σε μπαλίτσες και το αφήνουμε να ξεκουραστεί 15 λεπτά μέσα στη λεκάνη σκεπασμένο με μια βρεγμένη πετσετούλα. Βασικό στοιχείο να είναι βρεγμένη και να καλύπτεται όλο μας το ζυμάρι, προκειμένου να μη στεγνώσει από πάνω (να μη πιάσει πετσούλα...πράγμα που θα μας δυσκολέψει στο άνοιγμα του φύλλου).
Ρίχνουμε λίγο νισεστέ στο τραπέζι που θα ανοίξουμε το φύλλο ή αν εχουμε σοφρά...θα θυμηθούμε τα παλιά...και λίγο στη βέργα μας. Παίρνουμε την τρυφερή ξεκούραστη μπαλίτσα ζύμης, την πατάμε λίγο με τα δάχτυλα να απλωθεί και την απλώνουμε με τη βέργα προς όλες τις κατευθύνσεις προκειμένου να ανοίξει το φύλλο ομοιόμορφα, στο ίδιο πάχος και σε περίπου κυκλικό σχήμα. Ενδιάμεσα όπου χρειάζεται ρίχνουμε νισεστέ για να ανοίγει εύκολα το φύλλο και να μη κολλάει. Στα πρώτα ανοίγματα το σηκώνουμε από το τραπέζι για να στρώσουμε ωραία το σχήμα του...δηλαδή προσαρμόζουμε τη θέση του ζυμαριού μπροστά μας κ όχι το σώμα μας στη θέση του...
Όσο προχωράει το άνοιγμα του φύλλου...εμείς θα προσπαθούμε να το κάνουμε όσο πιό λεπτό γίνεται...σαν σεντόνι...σαν λεπτό ύφασμα. Στη φάση αυτή ρίχνουμε νισεστέ και στη βέργα και στο φύλλο και τυλίγουμε το φύλλο γύρω από τη βέργα και με την κίνηση "τσαχπινιά" πλάθω κουλουράκια με τα δυο χεράκια, αλλά τα χεράκια πάνω στη βέργα ακριβώς πριν ολοκληρωθεί το τύλιγμα, ολοκληρώνω το τύλιγμα-άνοιγμα...η διαδικασία επαναλαμβάνεται με άπλωμα του φύλλου, νισεστέ everywere, τύλιγμα και ξανά άνοιγμα!
Βέβαια οφείλω να ομολογήσω οτι θέλει ταλέντο η κίνηση η συγκεκριμένη αλλά η χάρη έρχεται με την τριβή και την πείρα...μη μου αγχωθείτε όμως...η προσπάθεια μετράει και οτι το φύλλο σας θα είναι χειροποίητο και τραγανό! Αν πάλι κάπου σκιστεί ή κολλήσει μη τρομοκρατηθείτε...πάλι θα τρώγεται! Το κολλάτε αυτοσχέδια ή το ξεκολλάτε προσεκτικά και με τη βοήθεια νισεστέ πάντα, συνεχίζετε. Όταν θα έχετε φτάσει στο επιθυμητό αέρινο πάχος λαδώνετε όλο το φύλλο καλά, με πινέλο και πάντα το καλό το  ελαιόλαδο, το σηκώνετε και το γυρνάτε στο μισό...δηλαδή από κύκλος γίνεται ημικύκλιο...βάζετε το γόμο (τη γέμιση δηλαδή) από την κυκλική πλευρά προς την  ευθεία λίγο-λίγο παντού. Αφήστε δυο τρια δάχτυλα κενό από το τέλος για να κολλήσει όμορφα. Αρχίζετε το τύλιγμα από το κυκλικό μέρος προς την ευθεία. Σε κυκλικό ταψί ξεκινάτε από την εξωτερική πλευρά να γεμίζετε το ταψί σε σχήμα σπείρας μέχρι να κλείσει στο κέντρο. Λαδώνουμε και από πάνω την πίτα και την ψήνουμε στους 200 βαθμούς σε αντίσταση πάνω κάτω για περίπου 50'-60'. Πάντα ελέγχουμε μη μας καεί από πάνω κ μείνει άψητη από μέσα. Έτσι λοιπόν φτιάχνετε όποια πίτα θέλετε στριφτή με όποια γέμιση θέλετε. Τυρόπιτα, σπανακοτυρόπιτα, χορτόπιτα νηστίσιμη, πρασόπιτα, κολοκυθόπιτα γλυκιά σερβιρισμένη με ζάχαρη άχνη, κιμαδόπιτα ακόμα και πίτα γλυκιά σαν σαραγλί αλλά με τις γλυκιές θα επανέλθω. Το βασικό τώρα είναι να μάθουμε το φύλλο!!! Καλή επιτυχία στους τολμηρούς και μερακλήδες! Σε επόμενη ανάρτηση θα μάθουμε και φύλλο πίτας με αλεύρι ολικής άλεσης και μαγιά...υπομονή!





Σαρακοστή 2014

Καλή Σαρακοστή να ευχηθούμε για φέτος σε όλους...κ αν κ λίγο καθυστερημένα κ Καλή Χρονιά. Ένας χρόνος πέρασε...δύσκολος χρόνος για όλο τον κόσμο κ οι συνταγές της γιαγιάς έμειναν αρκετά κλεισμένες στο συρτάρι. Την υπομονή, την επιείκεια και την αγάπη σας και η γνώση για την παράδοση σταδιακά θα εμπλουτίζεται.
Η γιαγιά Δόμνα και ο βοηθός της παππούς Κωνσταντίνος  καθώς και όλη η οικογένεια η οποία παρεμπιπτόντως αυξήθηκε κατά ένα ακόμη μέλος, το δεύτερο δισέγγονο, την μικρή μπεμπούλα μας ή αλλιώς bibi-bo όπως την αποκαλεί η προγιαγιά της...σας ευχόμαστε Καλή κ δημιουργική χρονιά και Καλή Σαρακοστή.