Σάββατο, 9 Φεβρουαρίου 2013

Μαρμελάδα δαμάσκηνο η "γλυκόξινη" και διαχρονική

Υλικά
Φρέσκα δαμάσκηνα διαφόρων ποικιλιών και επιπέδων ωριμότητας (στρογγυλά-οβάλ )
σε ποσότητα όση επιθυμούμε ανάλογα με την ποσότητα που θέλουμε να φτιάξουμε

ζάχαρη θα τη μετρήσουμε σε συνάρτηση με την ποσότητα του πολτού του φρούτου (3:1=3 μονάδες μέτρησης πολτού με 1 μονάδα μέτρησης ζάχαρη)

λίγο νερό (1 ποτήρι στα 2 -3 kg  φρούτου)

ένα κλαδάκι βασιλικό

λίγο ξινό ή 1-2 ασπιρίνες (προαιρετικά για να διατηρηθεί για περισσότερο καιρό χωρίς να μουχλιάσει)

δεύτερη κατσαρόλα με νερό για να βράσουμε ταυτόχρονα τα γυάλινα βάζα μαζί με τα καπάκια τους

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα φρούτα και κατόπιν τα ξεκουκουτσιάζουμε. Αν δε θέλετε να χρωματιστούν τα χεράκια σας φορέστε γάντια γιατί τα δαμάσκηνα βάφουν! Θυμάμαι την πρώτη φορά που ξεκουκούτσιαζα με τον παππού δε μου το είπε και σηκώθηκα με κάτι χέρια...για ραντεβού!χαχαχα! χρωματισμένα νύχια, χαρακιές, σαν να πάλευα με λάσπες.Τα ρίχνουμε λοιπόν σε μεγάλη κατσαρόλα με λίγο νερό να βράσουν και να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε συχνά να μη κολλήσει. Αφήνουμε να κρυώσει το μίγμα και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και περνάμε τα φρούτα από τον ανοξείδωτο μύλο πολτοποίησης.
Αν δεν έχετε, περάστε τα λίγο στο multi αλλά να μείνουν κομμάτια. Ορίζουμε ένα σκεύος ως μονάδα μέτρησης π.χ. ένα μεγάλο μπρίκι και με αυτό μετράμε τον πολτό του δαμάσκηνου. Για κάθε 3 μονάδες μέτρησης δαμάσκηνου προσθέτουμε 1 μονάδα μέτρησης ζάχαρης.
Ειδικά το δαμάσκηνο αφήνει μια ξινή γεύση και η μαρμελάδα μας θα γίνει γλυκόξινη. Αυτή άλλωστε είναι και η ιδιαιτερότητα και η διαφορετικότητα αυτής της μαρμελάδας που για εμάς που την τρώμε χρόνια είναι μια κλασσική, διαχρονική αξία. Εαν τη θέλουμε πιο γλυκιά ή αν τα φρούτα μας δεν ήταν αρκετά ώριμα η αναλογία μετατρέπεται σε 3 (πολτός) : 1,5 (ζάχαρη).
Το νέο μίγμα πολτός-ζάχαρη το βάζουμε με ένα κλωναράκι βασιλικού να πάρει άλλη μια με δυο βράσεις σε μέτρια φωτιά και ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη κουτάλα να μη κολλήσει, μέχρι να δέσει η μαρμελάδα και να στέκεται στο κουταλάκι. Προς το τέλος πετάμε το κλαδάκι του βασιλικού και προσθέτουμε στη μύτη ενός κουταλιού του γλυκού λίγο ξινό για να μη ζαχαρώσει η μαρμελάδα μας και λιώνουμε προαιρετικά και 1-2 ασπιρίνες για να διατηρηθεί σίγουρα για καιρό. Βράζουμε άλλα 15 λεπτά.
Εκείνη τη στιγμή βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα τα γυάλινα βάζα αφού τα έχουμε πλύνει καλά μαζί με τα καπάκια και τα αποστειρώνουμε (τα βράζουμε) και τα κρατάμε στην κατσαρόλα μέχρι να ετοιμαστεί η μαρμελάδα.
Έτσι όπως είναι ζεστή η μαρμελάδα γεμίζουμε μέχρι επάνω τα ζεστά αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, κλείνουμε με το ζεστό καπάκι και γυρνάμε ανάποδα το βάζο (τα καπάκια να ακουμπούν στον πάγκο) μέχρι να κρυώσουν καλά τα βάζα. Τα φυλάμε στο ντουλάπι για μήνες. Όταν ανοίξουμε µία μαρµελάδα, τότε τη διατηρούμε στο ψυγείο.Για να ανοίξει ένα σφραγισμένο βάζο θέλει να πάρει λίγο αέρα πρώτα, οπότε παραβιάζουμε με ένα πηρούνι ή με ένα ανοιχτήρι λίγο το καπάκι από τα πλάγια και παίρνει λίγο αέρα και μετά ανοίγει.
Την ίδια συνταγή μπορείτε να την εφαρμόσετε για να κάνετε πολύ ωραίες σπιτικές μαρμελάδες από διάφορα φρούτα καλοκαιρινά και χειμωνιάτικα. Μαρμελάδα ροδάκινο-νεκταρίνι, μαρμελάδα βερύκοκο, μαρμελάδα κεράσι, μαρμελάδα φράουλα, μαρμελάδα πορτοκάλι, μαρμελάδα μήλο, μαρμελάδα φυρίκι, μαρμελάδα ακτινίδιο, μαρμελάδα σύκο (ρετσέλι) και όποια άλλη γεύση φανταστείτε.
Απλώς σε κάποια φρούτα που λιώνουν πιό εύκολα προσπερνάτε το στάδιο του μύλου, ειδικά στη μαρμελάδα φράουλα που είναι ωραίο να μένουν και κάποια κομμάτια μέσα.
Καλές δημιουργίες!

Λικέρ κράνο

Υλικά
2 kg κράνα (Cornus mas)
νερό όσο για να καλυθφούν τα κράνα στην κατσαρόλα
1/2 kg  ζάχαρη
1 kg κονιάκ (πολλών αστέρων)
2-3 γαρύφαλλα ή και λίγο μοσχοκάρυδο προαιρετικά
1 στικ κανέλας

Εκτέλεση
Αρχικά για όσους δε γνωρίζουν τι είναι τα κράνα, να διευκρινίσουμε ότι τα κράνα δεν είναι cranberries. H κρανιά είναι αυτοφυές συνήθως δένδρο του δάσους γνωστή από τα παλιά χρόνια για τους λαμπερούς κατακόκκινους καρπούς της(τα κράνα) που συλλέγονταν για φαρμακευτική χρήση καθώς και για να φαγωθούν φρέσκοι ή ακόμη και για την παρασκευή μαρμελάδας και ποτών.
Ένα από αυτά τα ποτά, το λικεράκι κράνων φτιάχνει και η γιαγιά από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου
και μας το κερνάει όταν ερχόμαστε παγωμένοι από μια κρύα βόλτα στο χωριό, αν πονάει η κοιλιά μας από τους γνωστούς περιοδικούς πόνους του μήνα και όλα περνάνε αμέσως, και γενικά το κερνάει στους "μουσαφίρηδες". Ειδικά στη Βόρεια Ελλάδα είναι must το λικέρ κράνων, βύσσινο, ρόδι αρκεί να είναι φτιαγμένο από τα χεράκια της οικοδέσποινας.
Τέλος Αυγούστου λοιπόν μέχρι τέλος Σεπτέμβρη μαζεύετε τα κράνα, αν έχετε κρανιές στην περιοχή σας, ή αν έχετε τοπική αγορά και τα βρείτε εκεί αλλιώς με άλλο φρούτο της αρεσκείας σας. Το ρόδι επίσης φτιάχνει υπέροχο σε χρώμα και άρωμα λικέρ.
Πλένουμε τα κράνα, τα βάζουμε σε κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε ίσα-ίσα με νερό και τα βράζουμε. Μόλις βράσουν και βγει ο χυμός τα σουρώνουμε, τα κρατάμε στην άκρη και το χυμό τον κάνουμε σιρόπι, προσθέτοντας τη ζάχαρη και βράζοντας μέχρι να δέσει το σιρόπι.
Στη συνέχεια σε μεγάλη γυάλα και αφότου κρυώσει, ρίχνουμε το σιρόπι κράνου, τα κράνα, το κονιάκ και τα κανελογαρυφαλομοσχοκάρυδα κατά βούληση και  σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα ή τριπλό τούλι (που τα δένουμε περιμετρικά με κορδελίτσα) αντί για πώμα για να προστατεύσουμε το λικέρ μας από έντομα και για να το αφήσουμε να αναπνεύσει μέχρι να γίνουν οι ζυμώσεις. Αφήνουμε τη γυάλα μας σε σκιερό μέρος για 2 μήνες. Μετά σουρώνουμε το μίγμα (1-2 φορές)και το φυλάμε σε γυάλινα μπουκαλάκια.
Με αυτό τον τρόπο πετυχαίνουμε να έχουμε λικέρ με έντονο ζωηρό χρώμα, απόλυτα διαυγές, και ελαφρώς παχύρευστο.
Πίνετε πολύ εύκολα και χαρίζει γρήγορα μια αίσθηση ζεστασιάς καθώς δημιουργεί υπεραιμία στην κοιλιακή χώρα και απαλάσσει από πόνους κοιλιάς, εντέρου κλπ. Σύντομα θα σας δώσω και τη συνταγή για λικέρ που όλα τα υλικά μπαίνουν από την αρχή στη γυάλα, όπως το λικέρ βύσσινο, το λικέρ ρόδι αλλά και το ιδιαίτερο λικέρ βερύκοκο με κουκούτσια (σαν πικραμύγδαλο) που έφτιαχνε η αγαπημένη αδερφή της γιαγιάς μου η θεία μας η Σταματούλα που μας άφησε νωρίς.
Καλή επιτυχία.

Πέμπτη, 7 Φεβρουαρίου 2013

Γλυκό του κουταλιού κολοκύθα γλυκιά κομμένη με αρίδα

Υλικά
1 kg κολοκύθα γλυκιά (σάρκα καθαρισμένη και κομμένη στο σχήμα της αρεσκείας σας)
2-3 κουταλιές της σούπας ασβέστης (από αυτόν που ασβεστώνουμε!)
1 kg ζάχαρη και  3/4 ποτήρι νερό για το σιρόπι( διότι η κολοκύθα βγάζει το δικό της)
1 κλωναράκι αμπαρόριζα, ένα ξυλάκι κανέλας ή ένα στικ βανίλιας αν προτιμάτε
προαιρετικά λίγα αμύγλαλα ωμά καθαρισμένα
χυμό μισού λεμονιού ή 1 (κοφτό) κουταλάκι του γλυκού  ξινό
Αρίδα

Εκτέλεση
Εμένα το γλυκό αυτό μου αρέσει σε σχήμα αρίδας.Αρίδα...αρίδα...αρίδα...τι είναι η αρίδα; Είναι ένα εργαλείο που κόβει σαν ελατήριο-σπείρωμα. Που θα τη βρείτε; Αν δεν έχει ο παππούς ή ο πατέρας σας, μπορεί κάποιος γείτονας...αν δεν βρείτε...θα κόψετε την κολοκύθα σε χοντρά, μακρόστενα κομμάτια (σαν χοντροκομμένες πατάτες τηγανιτές) ή αν έχετε διάθεση και υπομονή θα την κάνετε μπαλίτσες με το ειδικό εξάρτημα για το άδειασμα της ντομάτας ή του κολοκυθιού όταν τα κάνουμε γεμιστά.
Αραιώνετε σε μια λεκανίτσα με νερό τον ασβέστη και ρίχνετε μέσα τα κομμάτια της κολοκύθας για 2-4 ώρες(αν έχετε χρόνο και για παραπάνω αφήστε το).Προσοχή να καλύπτονται από το μίγμα. Ο ασβέστης κάνει την κολοκύθα τραγανή από έξω αλλά θέλει την προσοχή του στο ξέβγαλμα.
Ξεπλένουμε τα κομμάτια της κολοκύθας με χλιαρό νερό πολύ καλά και τα βράζουμε 2-3 νερά και πετάμε το νερό.Ο βρασμός να διαρκεί τόσο-όσο.Δε θέλουμε να βράσει το γλυκό αλλά να το καθαρίσουμε απ'τον ασβέστη.
Βγάζουμε την κολοκύθα και την αφήνουμε να σουρώσει.Κάνουμε με μια βελόνα (σακοράφα...ξέρετε...χαχαχαχα!τη μεγάλη!ή με μια οδοντογλυφίδα) 2-3 τσιμπιματάκια σε κάθε κομμάτι εφόσον είναι κομμένο με αρίδα....διαφορετικά 1-2 τσιμπιματάκια στα μικρότερα κομμάτια.
Σε άλλη κατσαρόλα ετοιμάζουμε το σιρόπι μόνο τη ζάχαρη και το νερό τόσο, ώστε αν στάξει μια σταγονίτσα να παραμένει συμπαγής και να μη διαλύεται(όχι πολύ πηχτό όυτε πολύ νερουλό).
Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κομμάτια της κολοκύθας και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε σε δροσερό σημείο σκεπασμένο για 2-3 μέρες. Ξεκουράζεται η κολοκύθα, βγάζει και το ζουμάκι της και έτσι όπως είναι η κατσαρόλα την ξαναβάζουμε στη φωτιά και ξαναβράζουμε προσθέτοντας το χυμό λεμονιού (ή το ξινό) την αμπαρόριζα και την κανέλα και στο τέλος το αμυγδαλάκι.
Μπορεί η διαδικασία να σας φαίνεται χρονοβόρα σε σχέση με άλλες συνταγές στο διαδίκτυο, ή μπορεί να μη σας αρέσει η ιδέα του ασβέστη...όμως εμπιστευθείτε με και δε θα το μετανιώσετε...το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικό,μυρωδάτο,τραγανό γλυκό του κουταλιού που από την πρώτη δαγκωνίτσα αισθάνεσαι αυτή την τραγανή κρούστα να σπάει και να σου γεμίζει το στόμα με το τρυφερό, ζουμερό και σωστά σιροπιασμένο εσωτερικό...όπως καταλαβαίνετε πιστεύω ότι αξίζει ο κόπος και η αναμονή καθώς το καλό πράγμα αργεί να γίνει.
Αφού κρυώσει το φυλάτε σε γυάλινα βάζα,αν δεν καλυφθεί από το σιρόπι φτιάξτε και άλλο και καλύψτε το.Η τεχνική της αποστείρωσης των βάζων στη συνταγή Μαρμελάδα δαμάσκηνο η "γλυκόξινη" και διαχρονική.Το σερβίρετε σε πολύ κοντινά πρόσωπα ή το κρατάτε για πάρτη σας χαχαχαχαχα!Κάνει θραύση!
Με τον ίδιο τρόπο και για να μείνει τραγανό κάνετε και το γλυκό του κουταλιού καρπούζι με ασβέστη βάζοντας τον πάτο της φέτας (ροζ και άσπρο).
 Η συνήθης αναλογία φρούτου:ζάχαρης:νερού είναι 1:1:0,5 εκτός και αν το προτιμάτε πιό γλυκό γλυκό οπότε ακολουθείτε την αναλογία 1(φρ):1,5(ζαχ):0,5(νερ).
Για τα υπόλοιπα φρούτα που δε μπαίνουν στον ασβέστη όπως το γλυκό βύσσινο, το γλυκό κεράσι, το γλυκό σταφύλι σουλτανίνα, το γλυκό κυδώνι κλπ ακολουθείστε τη συνταγή Γλυκό βύσσινο ή κυδώνι ;

Ευχές της νέας χρονιάς 2013!!!

Καλημέρα, καλημέρα, καλημέρα!!!
Καλή χρονιά είπαμε;Δεν είπαμε!Να πούμε τότε!
Το ξέρω πως άργησα και σας έλειψα!
Αρχικά να πούμε οτι η γιαγιά είναι καλά αλλά πονάει...και ίσως να ξαναχρειαστεί χειρουργείο.
Είχαμε πάει οικογενειακώς για τις γιορτές στα Κοκκινόγεια να δει το δισέγγονό της...να την δει και αυτός, να δούμε και την Ονειρούπολη και να περάσουμε όμορφα!!!Και να γράψουμε και καμια συνταγή.
Εδώ να σημειώσω οτι επισκέφθηκα τη φιλενάδα μου τη Χαϊδεμένη (το όνομά της είναι αυτό) στα Μάγγανα της Ξάνθης και φεύγοντας μου έδωσε μια κολοκύθα...μα μια κολοκύθααααα...βαθύ πορτοκαλοκόκκινο και γλυκιάααα όσο και η φιλενάδα μου!Ο μπαμπάς της τις έσπειρε όποιος θέλει...,φετινής εσοδείας, να μου πει...700 κιλά κολοκύθα σας περιμένουν...Όπως καταλαβαίνετε...η επόμενη συνταγή αφορά την κολοκύθα!!!